Cous Cous ed un'unica tradizione

Per cominciare i ricordi: sono quelli che non ti lasciano nemmeno un attimo, quelli che richiedono silenzio e contemplazione e che ti ritornano quando senti certi odori, come l'alloro, l'aglio e  la cipolla....per non parlare dei pesci, quelli che sanno di mare, quelli che ti saltano nel lavello della cucina, o  i gamberi trasparenti che solo mia mamma riesce a mangiare crudi, e insieme danno vita ad un piatto straordinario che vede la combinazione di culture come quella siciliana e quella araba.

Il cous cous nella mia famiglia è una tradizione! Avevo più o meno l'età di mia figlia quando cominciai ad osservare mia nonna Santina che cucinava il Cous Cous, sono passati 31 anni ed oggi più di allora mi viene in mente che tante ma tante cose avrei voluto godermele di più....E così che abbiamo cominciato, e così che ogni estate si passava in campeggio a San Vito Lo Capo, e così che non potendolo cucinare sul camper, mio fratello prendeva la sua mitica BMX e scappava in centro dove c'era un ristorante che lo cucinava proprio come mia nonna, tornava in campeggio velocemente, lo si vedeva sferrare per le strade di San Vito lo conoscevano come "Stuppaghittu" che voleva dire tappetto per via della sua età e della sua altezza ma era un grillo e il Cous Cous era e rimane per lui il suo piatto preferito, così quando tornava appena appoggiava il suo piatto sul tavolo eravamo pronti ad assaggiarglielo e lasciargliene pochissimo e lui piangeva, ma non si abbatteva riprendeva la sua bicicletta e ritornava al ristorante.

In inverno invece c'era lei...mia nonna che si occupava di sfamare un esercito, con cozze, vongole, calamari, pesce fritto detto "sciabbacheddu", e noi a correre tra la cucina e la sala da pranzo, mio nonno con il cannovaccio sulla spalla e cucchiaio di legno alla mano e aspettava che qualcuno di noi nipoti ci avvicinavamo ai piatti che subito arrivavano le botte sorde sulle mani...ihihiih che ridere....i grandi in tutto questo dov'erano....??? bhè chi si occupava di apparecchiare...chi  fumava..chi stava in un angolo a sparare tantissime cavolate....su politica e affari...chi aiutava mia nonna, e chi correva per tutta la casa....insomma erano momenti di festa...che nessuno mi restituirà...e ora che mi occupo di cucina anch'io..da me ci sono sempre ospiti..a modo mio vorrei che tutto ritornasse come prima.. ma non si può... ma comunque.. procediamo perchè questo post sarà moooooolto lungo.

Ingredienti:
1 Kg semola di grano;

 olio e.v. d'oliva, a piacere
acqua q.b.
 prezzemolo 1 mazzetto;
 2 Cipolle medie;
 6-7 spicchi d'aglio
Sale e pepe q.b.

La semola per il cous-cous la trovate nei panifici di Trapani e della provincia..è una semola molto particolare e se volete provare a cucinare il cous cous non cimentatevi con il semolino che vendono ai supermercati perchè quello è un'altra cosa totalmente..quel semolino si presta per insalata o altro che a voi ovviamente più vi aggrada. La Semola deve avere una granulometria abbastanza grossa e deve essere lavorata in modo da renderla ancora più grossa proprio perchè il cous cous va servito con del brodo di pesce l'effetto sarebbe un pappetta...quindi dopo questa breve e piccola premessa cominciamo con la lavorazione...

1 Passo l'incocciatura

L'incocciatura della semola è una di quelle che a mio parere risulta più difficile perchè la semola deve assorbire tutti i sapori sia dell'olio ma anche dell'acqua che andremo a metter di volta in volta e non bisogna formare tanti grumi perchè potremmo perdere la consistenza.... sarà abbastanza complessa questa fase quindi prestiamo molta attenzione!
Procuriamoci diverse ciotole una con l'acqua, una con la semola non incocciata, un'altra piccola dove andremo ad incocciare la semola piano piano, e soprattutto abbiate vicino la bottiglia dell'olio, versiamo l'acqua e l'olio poco per volta e a filo dovete fare in modo che il movimento dell'incocciatura sia orario e omogeneo dall'interno verso l'esterno...e aggiustiamo di sale e di pepe...

Dopo che avremo finito tutta quanta l'operazione dell'incocciatura uniamo il trito di prezzemolo, cipolla e aglio

Amalgamiamo il tutto e lasciamo a riposare da una parte..

Adesso è il momento di preparare la pentola per cuocere il cous cous  viene riempita circa per tre quarti e di solito aromatizziamo l'acqua con l'alloro...e sopra poggiamo la couscousiera.

CousCousiera

Prepariamo un impasto di semola, acqua e  farina questa si chiama "Coddura" le diamo la forma di salame e ci servirà da collante tra la couscousiera ed il tegame di sotto, questo perchè non deve prendere aria..
Versiamo il cous cous crudo mettiamo qualche fogliolina di alloro, e lasciamo cuocere per circa 1h e 30 minuti....

Il cous cous va servito, quello vero, quello trapanese, con una zuppa di Pesce, il pesce oltre ad essere fresco deve anche essere abbastanza grasso, per poter donare un sapore molto consistente...in genere si mettono:
 2 Scorfani puliti e squamati;
1 fagiano tipo (pesce) pulito e squamato;
Calamari, gamberi freschi;
1 Cipolla;
3 spicchi d'aglio;
1 lt di passata d pomodoro;
1 conf di pomodoro estratto;
Alloro e prezzomolo;
Sale  e pepe q.b.;
Olio evo...

In un ampio tegame soffriggiamo la cipolla con l'aglio e incorporiamo l'estratto uniamo i pesci facciamoli rosolare...uniamo i calamari e i gamberi...poi aggiungiamo la passata e lasciamo cuocere per circa 15 minuti, aggiustiamo di sale e pepe, aggiungiamo acqua...scoliamo i pesci e il brodo lo conserviamo perchè ci servirà per condire il nostro cous cous..

Il pesce lo mettiamo in una pirofila di vetro pulito...lo delischiamo e facciamo tanta attenzione a toglierle davvero tutte le spine...
Appena il couscous è pronto trasferitelo in un'ampia ciotola io ne uso una di terracotta (v.s.) che in gergo si chiama MAFARDA, ma non chiedetemi la traduzione in italiano ^:^, e aggiungiamo poca alla volta un mestolo di brodo di pesce e lo facciamo assorbire, giriamo e rigiriamo e via con un altro mestolo di brodo...dopo di che verrà coperto il tutto con una coperta e lasciato riposare per un'altra ora e mezza...Trascorso questo tempo serviamo il cous cous caldo e versiamo ancora del brodo...

P.S. Non aggiungo altro..resto a disposizione (cit. Mio nonno Paolo)